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맛집
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일식 4대문파 - 무교동파 방송 출연 달인 정보
<가나 - 윤반장>
윤권중 셰프 (67세 / 경력 51년)
일식 4대문파 - 무교동파
대나무침 맞고 핏물 제거된 광어회,
영하 5도에서 숙성하는 회.
당귀에 불을 붙여 향을 내어 회를 훈연 숙성 시킨다.
참치 초밥 비법 : 해동 - 끓인 청주에 불을 붙여 사람의 체온과
비슷한 온도로 해초를 넣고 참치를 해동하면 냉동 참치의 경직 상태가
풀어지면서 손상 없이 해동되어 육질이 움직이는 것처럼 꿈틀 냄.
달인만의 비법 식초로 초밥을 만듬.
50년간 직접 장을 보는 달인, 후레쉬를 들고 다니면서 아가미색을 보고 구입.
숭어알로 만든 어란 - 명품간장, 15일 말린 어란.
참기름을 2틀에 한번씩 발라 한달을 말림. : 임금에게 바치는 어란.
우메보시 = 매실 장아찌
간장 담글 때 무의 겉면은 쓰므로 총각무 안쪽을 파서 단맛만 냄.
주특기 메뉴 : 도미조림
짚을 이용해 짚향을 입히는 초벌구이 - 도미.
명품간장, 봄에 담근 아카시아꽃잎청.
메뉴판:
복사시미
생선회
송어요리
장어요리
특초밥
주소 : 서울시 중구 다동 140번지 하나카드 본점 지하 1층 (을지로입구역)
전화번호 : 02-755-7495
□ 출처 : 생활의 달인 다시보기 http://program.sbs.co.kr