이북식 사리 김치말이 밥국수 '우촌' 얼갈이김치 메밀면 김정업 생활의 달인 평안도식 북한식 여름 별미 음식 국수집 양재동 시민의숲 60년 손맛 소문난 이북음식 냉면 맛집 시원한 국물
맛집
<'우촌'>
이북식 김치말이의 달인 - 김정업 (男 / 73세 / 경력 55년)
69년에 종로에서부터 시작한 3대째 이어가는 원조 맛집
김치말이 국수는 이북식 여름 별미 음식, 메밀면과 김치국물, 차갑게 식힌 밥알이 포인트
평안도식 북한식 김치말이 100년 55년 전통
"붉은 김치 국물 속에 함께 담긴 하얀 소면을 생각하기 쉽지만, 이북식 국수는 밥과 함께 먹는 것이 일반적"
달인의 비법은 바로 따로 만든 밥물로 밥을 짓고 얼음물에 담갔다 빼내는 것.
특별한 숙성법으로 아삭하고 쌉쌀한 얼갈이 김치가 더해지면 완벽한 김치말이 밥국수가 된다.
얼갈이배추로 만드는 물김치가 핵심.
ㄴ배추는 물 비린내가 나는 데 얼갈이 배추는 시원한 맛이 난다. 질긴게 흠이지만 절이는 방법이 핵심. 부드럽게 만들 수 있다. 북쪽에서는 가자미 염분을 사용해 싱겁게 절인다. 수수와 조의 열을 이용해 (그 위에 가자미를 올려놓아) 천천히 구워 주는 것이 첫번쨰 비법.비린맛을 잡기 위해 녹두를 갈아서 가자미에 발라주고 수수와 조를 덮고 뚜껑을 덮은 후 익힌다. 완성되면 익은 가자미 살을 발라낸다. 갈근(말린 칡뿌리)과 소금을 강한 불을 이용해 향을 끌어올린후 면폰에 싸서 물에 우린다. 갈근 소금물을 (잡냄새를 잡아주는 용도) 만든 후 발라낸 가자미 살을 풀어질 때까지 계속 으깨며 풀어준다. 다시 체에 거른 후에 그 물로 얼갈이배추를 절인다.
김칫소 만들기 - 고춧가루, 쪽파, 마늘, 붉은 고추 그리고 사골국물로 만든 사골국물 풀을 넣는다.
발효가 되면 개운하고 맑은 맛이 난다. 이틀 이상 곤 소 사골이 국물의 핵심. 느끼한 맛은 청포묵으로 제거한다.
사골국물에 청포묵을 넣고 면포에 주무른 것을 넣어 푹 끓이면 사골풀이 된다고 함.
이렇게 만든 얼갈이 김치는 국수, 밥, 냉면으로 활용 가능하다.
김치 국물안에 숨어있는 밥의 비법은?
안 퍼지고 꼬들꼬들하게 살아있는 밥알이 포인트다.
밥 지을 때 호박잎 데친 후 다시 그 물에 고구마순을 차례대로 끓여서 밥 지을 물을 만들어 사용한다.
밥알 자체에 향이 베게 하기 위한 노하우라고 함. 밥 만으로도 깊은 풍미를 가지지만 밥을 평판 쟁반에 얇게 펴서 식혀준다. 다른 밥통에 땅콩이랑 잣으로 밥을 지어 천연 지방을 짜낸 후 그것을 아까 펴놓은 밥위에 발라준다.
주문이 들어오면 천연지방이 코팅된 밥을 차가운 물에 한번 씻어서 손님상에 나간다고 한다.
면도 직접 제면한다고 함.
메뉴판 가격 :
한우생등심 150g 35,000
제주토종돼지 180g 13,000
평양냉면 9,000원 물/비빔
불고기 16000원 200g
영업시간 및 휴무 : 매일 11:00~22:00 연중무휴
식당 음식점 위치 주소 : 서울특별시 서초구 양재 2동 327
서울 서초구 양재2동 327 양재시민의숲역
연락처 전화번호 : ☎ 02-571-6218
3대째 내공으로 만든 압도적인 ‘이북식 김치말이’
□ 출처 : 생활의 달인 9시 http://program.sbs.co.kr